Assortimenti eccessivi, disordinati, costosi. Spesso in pizzeria prodotti che non nascono da un'idea comune e che perciò non comunicano al cliente i valori e i pensieri del pizzaiolo. Tanti artigiani del forno che propongono prodotti impersonali. Una contraddizione in termini, che fa apparire i prezzi alti e riduce le occasioni di consumo.
Mancanza di idee, restyling e imitazioni frettolose spacciate per innovazioni. Per il dizionario della lingua italiana di Devoto e Oli innovare vuol dire "modificare introducendo elementi di novità, modernizzare". Nel mondo economico le innovazioni riducono i tempi di lavoro migliorando la qualità e la quantità di prodotti che esprimono i valori etici di chi li ha pensati per realizzare un profitto migliorando il benessere dei consumatori finali.
L'innovazione vera esclude la focalizzazione su se stessi a vantaggio del benessere collettivo, cioè è il prodotto che dà valore al suo creatore e non viceversa. Inutile filosofia ? No, senso della realtà in un mercato dinamico, governato da cicli naturali che lo spingono inesorabilmente al declino e che, per rinascere, ha bisogno dell'energia generata appunto dalle innovazioni di chi affronta il quotidiano con l'ottica di migliorare processi e prodotti per costruire tasselli di nuovi stili di vita.
La recente crisi dei consumi ha accelerato un processo in atto da ben oltre, i cui semi già si notavano all'inizio del 21° secolo, facendo emergere modelli di spesa e di consumo nel settore alimentare radicalmente diversi rispetto a quelli degli anni del benessere economico. La minore disponibilità di denaro, le incertezze crescenti nel mondo del lavoro, le campagne di sensibilizzazione sociale, i progressi nella medicina preventiva hanno ridato valore alla sobrietà, intesa come modello di vita che sostituisce alla ricerca del benessere economico (spendo tanto per mangiare di più) quella del benessere della persona (mangio meno e meglio per stare bene e vivere più a lungo).
Di qui la richiesta diffusa di modernizzazione rivolta ai professionisti della ristorazione (e in questo contesto le pizzerie non fanno eccezione) per realizzare nuovi assortimenti in linea con la tendenza a contenere le spese e a non sprecare il proprio denaro, in una logica di sobrietà che porta a focalizzare l'attenzione sul rapporto qualità/prezzo piuttosto che sul rapporto quantità/prezzo.
Prova ne siano la crescita delle vendite di prodotti da consumare in famiglia e di ingredienti di base per la preparazione in casa di prodotti da forno, il forte ridimensionamento dello spreco di cibo, una maggiore valorizzazione della sapidità dei cibi unita ad un controllo più accurato dell'apporto calorico del consumo alimentare giornaliero.
Quale opportunità migliore per gli artigiani pizzaioli, che vogliono riformulare con un nuovo ordine la propria produzione e rispondere all'idea diffusa che anche la pizza debba rientrare in schemi nutrizionali che diano piacere al palato senza alterare l'apporto calorico ideale per una vita sana (State of the World 2010, pubblicazione dell'autorevole centro di studi interdisciplinari sui trend ambientali Worldwatch Institute, ha evidenziato che gli individui più longevi consumano mediamente 1800-1900 calorie al giorno, mangiano cibi poco trattati e pochissimi alimenti animali, mentre l'europeo medio consuma 3.800 calorie al giorno in un contesto di vita tendenzialmente sedentaria).
Ricominciare da zero vuol dire modernizzare il proprio prodotto sulle fondamenta delle esperienze passate, eliminando la produzione di ciò che non si vende con vantaggio economico per concentrarsi sul miglioramento dei prodotti in cui ci si sente più forti.

La pizzeria dinamica® nasce come sintesi di una visione lungimirante di Piero Gabrieli e Chiara Quaglia e delle attività condotte negli ultimi 5 anni dai tecnici e dagli esperti de il Laboratorio, la costola aziendale del Molino Quaglia dedicata alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e metodi gestionali.
Lo sviluppo di pizzeria dinamica®, pensata per la prima volta nel 2004, entra nella fase operativa nel 2007 con il progetto Università della Pizza® aprendo un nuovo percorso di sviluppo che conta sempre più numerosi e soddisfatti estimatori: pizzaioli e cuochi che hanno scelto di rimettersi in gioco seguendo un percorso di approfondimento delle tecniche di impasto e conoscenza delle materie prime insieme all’apprendimento di tecniche di gestione e vendita necessarie per far percepire ai loro clienti il maggior valore delle nuove proposte.
A distanza di anni la validità di questo progetto emerge dalle storie di successo di un gruppo crescente di pizzaioli che oggi rappresentano un modello da imitare per l'impegno speso nell'approfondimento dei risvolti tecnologici delle farine e dei lieviti, delle tecniche di stesa e cottura, della messa a punto di ricette basate su ingredienti di qualità.
La pizza è oggi la proposta ristorativa più semplice per ripartire da una crisi dei consumi che è espressione del declino di modelli di offerta anacronistici. In questo contesto di mercato la pizzeria dinamica® è una tecnica completa ed efficace, che rivoluziona la gestione di una pizzeria introducendo standard di qualità del prodotto ed una esperienza di consumo che non ha paragoni.
La pizzeria dinamica® è una cassetta degli attrezzi portentosa per i pizzaioli e gestori di pizzerie che hanno compreso l'importanza di dare un'identità forte ed unica alla loro proposta ristorativa e risolve con semplicità la caduta di redditività in un mercato nel quale perdura una decisa crisi dei consumi.
Le leggi della dinamica descrivono le circostanze che determinano e modificano il movimento. La trasposizione di questo concetto nella tecnica di preparazione, somministrazione e vendita della pizza apre scenari entusiasmanti e impensabili fino a qualche anno fa. Scenari nei quali il consumatore non è più contraddistinto dalla sua capacità di spesa, ma piuttosto dalla maggiore o minore propensione a indirizzare le proprie scelte alimentari verso offerte coerenti con il suo stile di vita.
La pizzeria dinamica® ribalta il rapporto con il cliente, assegnandogli un ruolo di partecipazione attiva alla proposta del pizzaiolo e lasciandogli la libertà di decidere quanto spendere senza rinunciare alla qualità di chi spende di più. Si abbandona il concetto del prezzo di vendita legato alla qualità del prodotto a favore del prezzo di vendita che dipende da quanto il cliente partecipa attivamente all'esperienza di consumo: quindi prezzi diversi applicati a prodotti della medesima qualità, per fare in modo che chi spende di meno abbia la stessa qualità di chi spende di più.
E' una strategia di vendita che passa attraverso una revisione della carta delle pizze, che a sua volta porta ad una riduzione dell'assortimento in produzione, che si accompagna ad una diversa composizione dei menù.

La pizzeria dinamica® analizza il processo dalla produzione alla vendita come un tutt’uno, disegnando non solo il prodotto (ricetta), ma anche il contesto di vendita (immagine complessiva del locale pizzeria) e il contesto relazionale (instaurazione di un rapporto attivo con i clienti per rendere unica la loro esperienza di consumo). Questo terzo punto di vista è una novità assoluta, che completa le osservazioni sulle dinamiche che fanno il successo di una pizzeria artigiana e costruisce una visione in 3D della conduzione d’azienda, utile per pianificare la giusta comunicazione del valore complessivo.
Questa è la tavola che riassume i tasselli della pizzeria dinamica®, disegnata su di una matrice grafica suggerita per la definizione delle strategie innovative (pubblicata su Business Model Generation di Alexander Osterwalder e Yves Pigneur).

I riquadri verdi rappresentano altrettanti punti di intervento per costruire i punti di forza di un format di pizzeria contemporanea. In questo schema assumono particolare rilevanza le 5 forze della pizzeria dinamica®, che lette in uno schema circolare di causa – effetto sono le seguenti:
◦ il benessere dell’individuo è strettamente legato alle sue abitudini alimentari, che a loro volta dipendono dallo stile di vita scelto da ciascuno (dinamica sociale)
◦ l’esperienza di consumo della pizza, in pizzeria o nella casa del consumatore, influenza in modo determinante la percezione di qualità da parte del cliente (dinamica relazionale)
◦ la pizza, intesa come alimento che contribuisce al benessere della persona, nasce da un’impasto di farina di grano macinato a pietra in purezza, perchè contiene tutte le componenti del medesimo chicco di grano nell’equilibrio naturale che, nel giusto tempo di maturazione e lievitazione degli impasti, diventa base digeribile e gustosa delle diverse farciture. (dinamica dell’impasto)
◦ gli ingredienti utilizzati per farcire la pizza incidono sulla qualità globale del piatto a seconda delle tecniche di conservazione, manipolazione e  cottura (dinamica degli ingredienti)
◦ la pizza apre le porte della cucina di qualità a nuove fasce di consumatori, individuati per stile di vita e non per capacità di spesa. Ciò significa che la pizza, da piatto consumato singolarmente,  diventa un percorso di degustazione deciso dal pizzaiolo, commentato da chi lo serve e accompagnato da acque, birre o vini scelti in relazione alle portate e allineati in termini di qualità e filosofia di prodotto. L’esperienza di consumo deve essere vissuta in un ambiente dove i valori umani del pizzaiolo sono trasmessi attraverso il suo prodotto e coerentemente dalle bevande, dagli arredi, dalle luci e dai suoni (dinamica emotiva)
Nelle pagine che seguiranno troverete le risposte agli interrogativi sollevati da queste brevi definizioni.
Starà a voi comprendere come costruire il vostro modello di impresa, applicando le regole di questo manuale per costruire un’identità della vostra pizzeria (prodotto + immagine + esperienza di consumo) che comunichi la personalità e i valori di ciascuno di voi.