PizzaUp è un’esperienza di laboratorio che indirizza i pizzaioli verso un’ idea comune di qualità, intesa come capacità di saper scegliere gli ingredienti, saperli lavorare, saperli raccontare guidando i consumatori alle origini del piatto e coinvolgendoli in un’ esperienza di consumo che va oltre il solo atto del mangiare.
Fin dalla prima edizione di PizzaUp, e per la prima volta nel mondo della pizza italiana, si è parlato di farine macinate a pietra e tecnica di lievito madre (quello vivo che dà gusto e leggerezza), di ingredienti freschi e di stagione, che non si gettano abbondanti e alla rinfusa per coprire paste insipide e prive di struttura, di pulizia del pizzaiolo nel modo di presentarsi e nel modo di lavorare a vista, di un menu con meno pizze e più qualità, di gusto da costruire per non confondere il palato con miscugli senza storia.
DA COSA NASCE L'IDEA DI PIZZAUP
Dal 2007 ad oggi Università della Pizza® ha "diplomato" centinaia di pizzaioli e sono nate in tutta Italia pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti.
E ogni anno i migliori di loro hanno animato i lavori di PizzaUp®, il primo e unico simposio tecnico sulla pizza italiana, ancora oggi espressione inimitabile di un evento che alle "acrobazie con la pizza" ha sostituito il dibattito tecnico tra pizzaioli ed esperti di alimentazione, tecnologia, materie prime, marketing e comunicazione.
Dibattito tecnico e test di laboratorio su argomenti fondamentali per la realizzazione di una pizza buona e sana, quali le tecniche di impasto e di lievitazione con pasta madre e biga che esaltano la digeribilità della pizza (2007), la scelta della farina più adatta per caratterizzare il gusto, la struttura e il profilo nutrizionale della base della pizza (2008), l'effetto dei tempi di lievitazione e di maturazione sulla digeribilità della pasta (2009), gli effetti di diverse tecniche di stesa e di cottura (2010), la pizza servita a spicchi in degustazione secondo una sequenza logica che dipende dagli ingredienti di farcitura (2011), la pizza 100% italiana dal grano ai condimenti e il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea (in collaborazione con alcune tra le più importanti firme del giornalismo enogastronomico italiano - 2012), l' importanza della tabella nutrizionale dell a pizza e la sua interpretazione in chiave "mediterranea" con l'utilizzo dei Bricks® germinati di PetraViva (2013).
Effettivamente una rivoluzione, non solo nella pizza intesa come prodotto della cucina italiana, ma soprattutto nel modo di intendere il lavoro da parte di quei pizzaioli che hanno messo da parte espressioni di puro narcisismo per concentrarsi sulla ricerca e sul miglioramento continuo.
PERCHE' PIZZAUP
PizzaUp è una palestra di idee, uno stimolo a vivere consapevolmente le esperienze del lavorare quotidiano sugli impasti, sulle lievitazioni, sulle cotture e sulla lavorazione degli ingredienti freschi per trasformare le molteplici esperienze in tecniche di cucina. Le esperienze del pizzaiolo che costruiscono un’ esperienza di consumo appagante e coinvolgente per il consumatore: un’esperienza, quest’ultima, che abbina conoscenza e gratificazione sensoriale, piacere della buona tavola e desiderio di ripetere la medesima esperienza.
Il simposio tecnico sulla pizza italiana voleva essere sin dall’inizio ciò che oggi è: un percorso di ricerca e confronto che avvicina la pizza alla grande cucina italiana. Una pizza intesa come sintesi di esperienze che accomunano il pizzaiolo e i suoi clienti attraverso il comune denominatore dell’italianità degli ingredienti e dei gusti che disegnano tratti culturali riconoscibili anche fuori dall’Italia.
Una pizza che, come ogni buon piatto, è buona se trasmette a chi la consuma l’ identità di chi l’ha pensata e preparata.
PIZZA ITALIANA
LA TRADIZIONE DEGLI INGREDIENTI IN CHIAVE CONTEMPORANEA
Partecipare a PizzaUp significa vivere 3 giorni di lavoro di squadra a stretto contatto con tecnici di impasti, lieviti e alimentazione e con giornalisti enogastronomici.
Per superare i limiti del campanilismo e interpretare con la pizza le diverse tradizioni della cucina italiana.
Ovviamente in chiave nutrizionale contemporanea: che non vuol dire superare la tradizione, ma fare in modo che proprio la tradizione sia alla portata di tutti, anche di coloro che, sempre più numerosi, vogliono abbracciare lo stile di vita della dieta mediterranea moderna.
In Italia e all'estero.
QUALITA' ITALIANA
PARTENDO DALLA FARINA SECONDO DIETA MEDITERRANEA
MENO FARINA E PIU' GRANO INTEGRALE, cioè meno carboidrati e più fibre. E poi più proteine, meno grassi, meno sale e zero lieviti aggiunti per un contenuto di calorie che non supera le 600 kcal. E per condimento gli ingredienti della dieta mediterranea secondo la nuova piramide alimentare. E con i nuovi Bricks di PetraViva germinati l'impasto si arricchisce di nutrienti naturali più biodisponibili, anche senza toccare il gusto. Perché la tradizione intesa come immutabilità delle ricette sotto il profilo nutrizionale è il nemico più pericoloso della tradizione nel suo insieme (fatta di ingredienti, consuetudini, riti, pratiche, ecc.)
IL MANIFESTO DELLA PIZZA
ITALIANA CONTEMPORANEA
Fin dalla prima edizione del 2007 PizzaUp® è stato un luogo di dibattito e incontro tra i professionisti della pizza provenienti da ogni parte d'Italia e un team di esperti che li ha guidati nell' esplorazione e conoscenza del mondo mutevole degli impasti, delle strutture e degli ingredienti della pizza italiana. Fino alla stesura nel 2012 del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea con la collaborazione dei grandi nomi del giornalismo enogastronomico italiano. Un lavoro che ha messo in eguale evidenza i due lati della pizza di qualità: quello gastronomico e quello nutrizionale.
PizzaUp® è da sempre il risultato di un lavoro di squadra: agricoltori, mugnai, pizzaioli, cuochi, nutrizionisti, esperti accademici di lieviti e impasti hanno dimostrato in questi anni che la pizza può diventare un pasto gustoso e completo in linea con una sana dieta mediterranea. Sta al pizzaiolo scegliere il giusto equilibrio tra tradizione e modernità, mettendo in primo piano la qualità del prodotto piuttosto che l' immagine di sè.
Il Manifesto spinge ad un' interpretazione contemporanea della pizza italiana, che diventa emblema di una maggiore attenzione verso il benessere della persona partendo da un' alimentazione corretta.
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Pizza e Dieta Mediterranea
(fonte: www.inran.it - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - grafica: corriere padano)
Ingredienti della tradizione di territori diversi + tecniche antiche di preparazione ripensate per la vita d' oggi + interazione sociale stimolata da un contesto di consumo conviviale = pizza italiana che diventa pasto principale di dieta mediterranea.
Nasce così la visione contemporanea della pizzeria, dove al consumo individuale della pizza si sostituisce una forma di alimentazione condivisa per poter distribuire su spicchi di pizze diverse la combinazione virtuosa degli ingredienti della dieta mediterranea secondo le indicazioni della Nuova Piramide Alimentare.
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PIZZAUP 2013 - 6 relazioni sul rapporto tra pizza italiana e dieta mediterraneaSimone Padoan prepara gli ultimi appunti prima della sua relazione dedicata al dolce per la pizzeria
Il futuro della tradizione negli impasti per la pizza
Il vero ingrediente di base di un buon impasto è il grano e non la farina. La farina altro non è che la forma impastabile del grano e il compito di un bravo mugnaio è quello di saper scegliere i cereali più adatti per ogni tipo di impasto e saperli macinare con standard di pulizia e costanza assoluti. La conoscenza delle varietà di semi e delle coltivazioni è fondamentale, così come la capacità di saper separare con la molitura le singole parti del chicco. Solo un ottimo grano darà un buon impasto per la pizza, sotto il profilo nutrizionale come sotto quello del gusto. Così come la giusta tecnica di lavorazione degli impasti e l'uso dei giusti lieviti daranno "naturalmente" alle basi della pizza le caratteristiche di struttura e durata adatte alle varie forme del territorio.
In un mondo dove è stata dichiarata lotta serrata agli sprechi e ai cibi spazzatura non c'è posto per prodotti alimentari che non siano nello stesso tempo gustosi e salutari.
Prendiamo pizze e focacce: il consumo pro-capite della pizza e delle sue varianti è quasi quotidiano, se consideriamo assieme i consumi dentro e fuori casa. La pizza può essere vista come un mezzo di trasporto efficace dei nutrienti necessari per il benessere della persona. Il consumo di una razione media di pizza può causare gonfiori di stomaco, sete e senso di pesantezza alle gambe, così come, al contrario, può prolungare il senso di sazietà aumentando i tempi di digestione e dare forza all'intero organismo per tempi più prolungati.
Ecco perché gli impasti per la pizza realizzati con Petra furono prescelti in un confronto con prodotti di altre farine di grano tenero nel corso della seconda edizione di PizzaUp®. Perché la netta caratterizzazione del gusto e il maggiore contenuto di fibre alimentari, date dalla presenza di tutte le parti del chicco di grano, producono il duplice effetto di richiedere minori condimenti e ingredienti di companatico (perché la pasta ha di per sé più gusto) e contribuiscono all'abbassamento dell'indice glicemico della pizza (maggiore contenuto di fibre alimentari).
Da oggi questi due effetti possono essere potenziati con i nuovi Bricks (mattoncini) di PetraViva® : cereali integrali o singole parti del chicco, naturali o tostati per farli durare di più, semi e legumi, interi o in forma di sfarinato, lieviti madre vivi, selezionati per chi vuole costruirsi la propria farina in infinite combinazioni di gusto e profilo nutrizionale. Con in più il vantaggio di far diventare la pizza e la focaccia veicolo di nutrienti presenti in sfarinati o semi diversi dal grano tenero e di recuperare l'uso di ingredienti della tradizione in ricette realizzate in chiave contemporanea.
Ricominciamo da zero: la farina non è più quella del molino, ma è quella che ognuno costruisce da sè, combinando una base di Petra con uno o più Bricks (mattoncini) di PetraViva® sulla base del profilo nutrizionale e di gusto che vuole dare alla base della pizza. E nella versione germinata i Bricks conferiscono a pani, pizze, paste fresche e dolci un contenuto nutrizionale più completo e maggiormente biodisponibile.
La biodisponibilità (intesa come proporzione di un nutriente che viene assorbito con la digestione e usato per le normali funzioni dell’organismo) delle vitamine e dei sali minerali aumenta in modo considerevole se cereali e legumi subiscono un processo di germinazione assistita prima del consumo.
C'è tradizione e tradizione
La tradizione degli ingredienti della cucina è diversa dalla tradizione delle ricette e dei piatti.
La tradizione dell'uso di determinati ingredienti si perpetua con l'innovazione nelle ricette, perché le ricette devono adeguarsi alla dieta contemporanea (= stile di vita in uso) per fare in modo che il consumo degli ingredienti non cada in disuso. La necessità di rendere contemporanee le ricette dei nostri alimenti è legata proprio al mutare degli stili di vita, che, nelle economie mature come la nostra, sono tendenzialmente improntati a minore dinamismo e ad eccesso di calorie introdotte attraverso l'alimentazione.
Avvicinarsi alla dieta mediterranea significa anche assumere calorie in relazione alla quantità di movimento. La pizza ne è un esempio e non può sottrarsi a questo processo di ridefinizione della sua qualità. Impastare una farina che contiene tutte le parti del chicco di grano con i migliori lieviti e poco sale, dare il giusto tempo perchè si compia il processo di maturazione dell’impasto, farcire con ingredienti e condimenti scegliendoli e dosandoli nel rispetto della nuova piramide alimentare: questi sono i passaggi che trasformano una pizza, o una degustazione di pizze, in un pasto principale e nello stesso tempo sano.
La Dieta Mediterranea
DIETA = STILE DI VITA: la parola dieta deriva dal greco δίαιτα (dìaita), che propriamente significa vita, quindi modo di vivere, tenore, regola di vita confacente alla salute.
La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di 4 paesi del bacino del mediterraneo: Italia, Grecia, Spagna e Marocco. Questo modello nutrizionale è stato abbandonato nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta, perché ritenuto troppo povero e poco attraente rispetto ad altri modelli alimentari, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando l'interesse dei consumatori e sta conoscendo una sempre maggiore diffusione.
La Dieta Mediterranea è patrimonio dell'umanità: tale importante riconoscimento, …. , consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale. Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare. La prestigiosa Lista dell’UNESCO, che raccoglie gli elementi del patrimonio culturale immateriale considerati rappresentativi dell’umanità, constava di 166 elementi (tra cui il Tango argentino e la calligrafia cinese) di cui due italiani: l’Opera dei Pupi siciliana e il Canto a tenore sardo. La Dieta Mediterranea si va perciò ad aggiungere come terzo elemento italiano agli altri due. (fonte: www.unesco.it)
La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. (fonte: www.unesco.it)
Tra Web e Realtà
In un'epoca di progressiva dematerializzazione delle esperienze, l'alimentazione in casa e fuori casa diventa un' esperienza più coinvolgente e sempre meno "scontata". Come quando ci ritroviamo con una mano ingessata e proprio allora ci rendiamo conto di quante azioni compiamo inconsapevolmente ogni giorno con una mano sana.
Sempre di più vogliamo nutrirci con maggiore razionalità senza rinunciare al gusto, piuttosto che mangiare per soddisfare unicamente l’istinto della fame.
Il web non è ancora capace di coinvolgere contemporaneamente i 5 sensi e quindi costringe a vivere una realtà virtuale che stimola "immaginazioni continue" senza dare appagamento reale a tutti i nostri organi di senso. In particolare olfatto e gusto hanno bisogno di stimoli chimici per essere attivati e il tatto nella realtà produce effetti e riceve stimoli ben diversi dal tatto usato per controllare un computer.
Ecco perché cresce la necessità di un' alimentazione consapevole, che spinge tutti noi a focalizzare l'attenzione sui dettagli del cibo per stimolare in modo adeguato olfatto e gusto. Senza dimenticare che vista e udito hanno come modelli di riferimento ordine, pulizia e razionalità del web.
L' Alimentazione Consapevole
Le esperienze si dematerializzano a scapito del movimento, riducendo in modo significativo il fabbisogno giornaliero di calorie. Mangiare di meno in termini di quantità è un' esigenza che interessa numeri grandissimi della popolazione. Nello stesso tempo la qualità del cibo deve aumentare per tutti recuperando ciò che la progressiva raffinazione di taluni ingredienti ha sottratto negli ultimi 50 anni.
Dal punto di vista sociale essere attori e divulgatori di una buona e sana alimentazione significa perpetuare la cultura gastronomica italiana attraverso la riscoperta degli ingredienti tradizionali riformulando le ricette in chiave nutrizionale contemporanea con l'uso di tecniche e tecnologie moderne.
Come dire, per esempio, che la pizza tradizionale non è la pizza di 30 o 50 anni fa, ma la pizza realizzata con gli ingredienti che nel tempo ne hanno definito la tradizione, lavorati e dosati per soddisfare le necessità alimentari dell’uomo d’oggi (meno calorie per pasto, meno grassi, meno zuccheri, meno sale, minore indice glicemico, maggiore apporto di fibre e vitamine meno presenti in un’alimentazione sbilanciata verso ingredienti raffinati).
Così la pizza, che da pasto rapido spesso ipercalorico e povero di nutrienti utili, può evolvere in uno dei pasti principali della dieta mediterranea, da consumare fuori casa nel pieno rispetto degli equilibri della nuova piramide alimentare e con un contenuto calorico in linea con l'età e il dinamismo di chi lo consuma. In un mondo migliore i professionisti dell’alimentazione (cuochi, pizzaioli, panettieri, pasticceri) costruiscono per i consumatori modelli alimentari basati sul mangiar bene fuori casa per insegnare a mangiar bene anche in casa propria.
Un contributo prezioso ed essenziale alla diffusione di uno stile di vita che aiuta a prevenire l'insorgenza di patologie nei soggetti a rischio. Perché il meccanismo si autoalimenti è opportuno che i professionisti del food divulghino anche ricette semplificate da realizzare in casa vendendo i relativi ingredienti, perché l'esperienza diretta del consumatore nella preparazione del cibo sviluppa in lui la capacità di saper riconoscere il cibo buono anche fuori casa.
La pizza italiana "contemporanea"
In una dieta mediterranea gli alimenti a base di cereali integrali e legumi possono diventare il principale veicolo di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, perché formano la base della piramide alimentare, anche nella sua nuova e attuale formulazione.
La combinazione nell'alimento di cereali e legumi accresce il valore biologico delle proteine in essi contenute diminuendo il divario rispetto alle proteine della carne.
Un modello alimentare in linea con la dieta mediterranea contiene mediamente:
- 55-65% di carboidrati, dei quali circa il 90% costituiti da zuccheri complessi (pane integrale, pasta, mais, riso, ecc.) e circa il 10% da zuccheri semplici.
- 10-15% di proteine delle quali i 2/3 di origine animale (carni bianche, pesce, uova, latticini, ecc.) e 1/3 di origine vegetale (cereali, legumi, ecc).
- 25-30% di grassi (olio extra-vergine di oliva, frutta secca, pesce, ecc.).
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PIZZAUP 2013 - 6 relazioni sul rapporto tra pizza italiana e dieta mediterraneaSimone Padoan prepara gli ultimi appunti prima della sua relazione dedicata al dolce per la pizzeria
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